ynaK
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轉]日式桃山餅
食譜名稱】日式桃山餅
【材料名稱及份量】
一. 桃山皮:@35g X 20個
A. 白豆沙 600g
B. 蛋黃 90g 無鹽奶油 10g 味醂 20g
水麥芽 15g 糕仔粉 18g
※ 課堂以配方2.5使用攪拌鋼
※ 糕仔粉是以熟糯米粉代替日本的寒梅粉〈冬天採收的糯米粉パグ米〉
【調味料、醬汁等名稱及份量】
二. 其他材料:
黑糖麻糬 20個 味醂 適量
【烹調流程】
三. 作法
1. 將A烤至溫熱,無糖的佳;先把豆沙弄碎,本來是一大糰150℃的爐溫烤成80℃〈可採微波,不可太久〉,作用是保溫、減少水分好操作。
2. 依序加B拌成糰。奶油溶成液態,可和水麥芽放一起,但不能跟味醂同放,要保溫。
(1) 把80℃的白豆沙放入攪拌鋼中慢速約一分鐘
(2) 蛋黃分次加入到完,約兩分鐘,奶油加入
(3) 加水麥芽→味醂,記得刮鋼
(4) 加糕仔粉,視鋼中材料濕度而定,通常以耳垂般軟度、不沾手為準,今天約放了50g。
(5) 可略放黃色食用色素增加賣相。正統的日本桃山餅是以京都名產以桃山為地名沒有包餡,此配方有內餡為冰過的黑糖麻糬,口感尚可稍甜。
3. 包保鮮膜靜置20分鐘,醒麵以20~60分為佳,動作要快、手要巧,不然硬化會不好包。
4. 分割,整形。包法收尖口朝上,可用手搓橢圓形放在手掌上用尺壓條紋。
四. 烤焙:
1. 以220/100℃約烤15分鐘,視家中烤箱而定,需隨時注意烤爐變化。
2. 若有包餡要注意火侯,烤太久會爆餡。
3. 出爐後趁熱刷味醂,因味醂微鹹不要刷太多。
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