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吹水元老
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[轉]西班牙海綿蛋糕卷
材 料 : 2 安士糖霜
(8-10位用) 1 茶匙玉桂粉
蛋 糕 料 : 2 個檸檬
5 隻雞蛋
5 安士砂糖
3/2 安士麵粉
鹽及牛油各少許
朱 古 力
酒 醬 : 1/2 茶匙玉桂粉
8 湯匙黑rum酒
4 安士純朱古力
6 安士高脂奶油
蜜 餞
檸 檬 皮 : 4 湯匙水
2 個檸檬
3/2 安士砂糖
做 法 : (1) 焗爐預熱至 220oC(425oF),焗板塗上牛油,
鋪上牛油紙,再塗上牛油。
(2) 麵粉與鹽篩在一起,刨檸檬皮茸,加進 2/3
的砂糖。蛋白和蛋黃分開,把蛋黃加進砂糖
和檸檬茸中,而蛋白則放金屬碗中。
(3) 用打蛋器把蛋黃等混合打至呈奶白色,取起
打蛋器能出現幼紋時停止,約需 3-5 分鐘。
(4) 把金屬碗中的蛋白打發至黏稠直身,加入剩
餘的砂糖,繼續打發約 20 秒,成為有光澤
的糖蛋白醬。
(5) 將 1/3 麵粉篩進蛋黃混合物中,再加進 1/3
蛋白。
(6) 一隻手用膠刮鏟從中心處插下,舀起攪拌覆
蓋,另一隻手反時針方向轉動碗,幫助混合
材料,並繼續把其餘的麵粉和蛋白分 2 次加
入攪勻。
(7) 把蛋糕漿刮在已預備好的焗板上,用膠刮鏟
撥平表面。
(8) 把焗板放進焗爐下格,焗 7-9 分鐘至蛋糕膨
脹剛剛變硬而呈金黃色時取出。
(9) 取出後立刻蓋上濕茶巾,蓋上另一焗板,快
速翻過來後,小心把原來的焗板移開,揭起
牛油紙一角,小心地把整張牛油紙撕脫,把
蛋糕與濕茶巾一同緊緊捲起待涼。
(10) 用刀把朱古力切成幼粒,放進碗中,把奶油
和玉桂粉煮至將滾時加入朱古力中,攪拌至
完全溶掉,待涼,其間不時攪動一下。
(11) 把加入黑rum酒,用攪拌器打 5-10 分鐘至鬆
軟黏稠備用。
(12) 一手按著茶巾,另一手把蛋糕鋪平,然後再
單獨捲起蛋糕.將 1/2 的糖霜與玉桂粉一
起篩在牛油紙上,放上蛋糕,讓它鬆開平攤
在牛油紙上。
(13) 用闊方頭刀把朱古力醬均勻地塗在蛋糕面上,
切去硬邊皮。
(14) 一手朝上揭起牛油紙,一手把蛋糕緊緊捲起,
用牛油紙緊緊包裹著蛋糕卷,用焗板把紙邊
塞進捲摺中(這樣能使蛋糕定型及緊緊捲著,
易於切片)。
(15) 把牛油紙兩端扭緊,冷藏最少 6 小時直到蛋
糕結實,與此同時預備糖餞檸檬皮絲。
(16) 用磨刨把檸檬皮刨成幼塊狀,然後再切成幼
絲,將檸檬皮絲放進沸水中,用慢火煮 2 分
鐘,然後用篩子隔除水份。
(17) 溶砂糖於 60 毫升(4 湯匙)水中,加進檸檬
皮絲,慢火煮至呈半透明狀,約 8-10 分鐘。
(18) 用叉取出檸檬皮絲,放在牛油紙上待涼。
(19) 取出蛋糕,揭開牛油紙,用鋸齒刀斜斜切去
蛋糕兩瑞,把其餘糖霜篩在蛋糕面上,再撒
上檸檬皮絲,放在碟後切成 2 厘米(3/4 英
吋)厚片即成。
備 註 : (1) 為確保蛋白能充份攪拌並發待好,用具一定
要潔淨,不能沾有水,脂肪或蛋黃。
(2) 濕茶巾能令蛋糕濕潤和柔軟,易於捲製。
(3) 朱古力醬不宜過份攪拌,否則易變硬而難於
塗抹在蛋糕上。
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