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龍蝦天使麵
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Calvin精通中西菜系,輕易創出多款滋味美食。
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Step 1
用尖刀刺於龍蝦心臟位置約1分鐘進行放尿程序,洗淨。
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Step 2
將蝦頭及蝦身邊扭轉邊拆至分開,用剪刀於蝦身旁拆出蝦肉,挖出龍蝦頭內的蝦膏,留起備用。烚熟蝦頭及蝦殼留作裝飾用途。
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Step 3
在熱水內加少許鹽,以旋轉形式放進天使麵,煮約3分鐘,盛起後隔水備用。
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Step 4
用橄欖油稍煎龍蝦肉,加入白酒煮至八成熟後盛起﹔用同一煎鑊放入番茄絲、蒜片、乾蔥片、白菌片、芫荽碎及紫蘇葉炒香。
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Step 5
加入水、龍蝦膏及天使麵,炒拌均勻後加入糖、鹽調味,再加入忌廉及龍蝦肉,將汁煮至濃度適中便可上碟。
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龍蝦天使麵
在行內被譽為「西餐小王子」的大廚Calvin蔡祝固,早前曾於《星島》名人雜誌為讀者示範以意大利陳醋炮製的中菜黑醋小排骨,今次Calvin則發揮其拿手本領,示範一道我們經常在外吃到,卻難以在家中烹調出色的龍蝦天使麵。烹煮龍蝦前原來要進行「放尿」程序才不會影響味道和口感,經Calvin指點,原來處理天使麵也甚有技巧及竅門。最佳烚煮天使麵的方法是一邊旋轉一邊放入沸水中,烹調期間又要不斷攪拌,而盛起備用時則以橄欖油拌勻,天使麵才不致黏附在一起,影響口感和賣相。而龍蝦就用冰水浸泡過,加上放入了多種配料一同炒煮,難怪入口格外鮮爽,而且散發覑裢、蒜及芫荽的香氣。與天使麵適度的爽滑更是匹配無比。
材料:
龍蝦 1隻
天使麵 60克
乾裢片 2粒
蒜片 3粒
白菌片 50克
番茄絲 50克
紫蘇葉 少許
芫荽碎 少許
鹽 少許
橄欖油 少許
白酒 少許
水 2湯匙
忌廉 1湯匙
糖 少許
貼士﹕
1. 煮天使麵時要常攪拌,以免麵條黏在一起。
2. 龍蝦在未使用前,保持用冰水浸泡,可防止龍蝦肉變黑。
3. 天使麵不用汆水,否則會沖掉應有的味道。
4. 盛起備用的天使麵可以少許橄欖油拌勻,可防止麵條黏覑,麵條亦較爽身。