沖煮咖啡的過程中，咖啡豆裡各種成分藉溶解至水中，這過程稱之為「萃取」。要煮出好咖啡，就要正確地萃取咖啡豆中的油脂與香味物質，減少咖啡因與苦澀成份。所以，一杯好咖啡就是：「正確萃取咖啡豆中物質的咖啡」！如果你認為「咖啡 = 苦澀」，那麼看完本文後你將有另一體驗。 總括而言煮一杯好的咖啡可歸納出下列四大原則： 新鮮的咖啡豆 正確的研磨 良好的水質 合適的水溫

原則一、新鮮的咖啡豆

何謂新鮮的咖啡豆 ? 烘焙之後，咖啡豆品質就會開始退化，與空氣接觸越久，咖啡豆中美好的物質也逐漸減少，已研磨的咖啡豆更嚴重，因為磨成粉後表面積增大，氣化速率也增快數倍，咖啡豆便因而變質。下表解釋了咖啡豆的期限：

咖啡豆種類 保存時間 ( 極限 ) 未烘焙的咖啡生豆 1-2 年 烘焙完成的咖啡豆 ( 煮 Espresso 用 ) 20 天左右 烘焙完成的咖啡豆 ( 除 Espresso 之外煮法 ) 30-45 天 磨成粉的咖啡豆 5-10 分鍾

原則二、正確的研磨

沖煮前研磨咖啡豆，就可以保持新鮮，因此磨豆機就成了必要的工貝，其實，好的磨豆機比好的咖啡機更重要！不同沖煮方式與習慣都有其適合的研磨粗細程度，以沖煮方法區分， Espresso 適合細研磨，濾沖式與塞風壺適合中度研磨，而法國壓則適合粗研磨。

如以咖啡粉在水中浸泡的時間長短而言，時間越長，研磨顆粒就要越粗；時間越短，研磨顆粒就要越細，但是這只是一個大原則，平常不妨多多嘗試，一定可以找出最適合自己的沖煮方式與習慣。

原則三、良好的水質

用太乾淨的水泡出來的茶不會比用山泉水來得好喝，同樣的道理，苦水中含有適量的礦物質，可以使咖啡的口感更豐富。

家中的自來水不大乾淨, 所以不適合煮咖啡。許多人都會用蒸餾水機，蒸餾水水質極為純淨，但是這些水實在太乾淨了，所以反不及進口的礦泉水好，礦泉水咖啡比蒸餾水的味道複雜，更甘甜好喝。若是覺得礦泉水的成本太高，用簡單的濾水器也可以，只要記住：水不要過濾得太乾淨，更不要直接使用未過濾的自來水。

原則四、合適的水溫

100 度的滾水並不適合用來沖煮咖啡，這樣不但會湯壞咖啡，還會使咖啡苦澀得無法嚥下。適當的水溫大約在攝氏 85 度到 95 度之間，而溫度高低取決於咖啡豆烘焙程度，烘焙深的豆子用較低的溫度沖煮；烘焙淺的豆子用較高的溫度沖煮。如果一開始不知道用幾度的熱水，進建議從 90 度開始，這個溫度幾乎適合大部分的咖啡豆。

在沖煮過程中，除了這四大守則外，其他的方法都可調整，例如沖煮的時間加減十到二十秒、研磨的粗細往上或是往下調整幾格、水溫升高或降低幾度等等。這樣便能找出最適合自己的咖啡，建立自己的風格。