萬用料理－－蒟蒻

「哪裡有熱量比較低的米啊？」這句台詞，聽起來是否有些耳熟呢？它來自7-11最新的蒟蒻御飯團廣告，標榜熱量降低30%，還多了清新Q彈的口感。熱量低、富嚼勁正是「蒟蒻」的優點。在夏季即將來臨前的減重時機，就讓我們來好好認識蒟蒻的魔力吧！

相傳在天正十的年，有一位名為谷丸九右衛門的石工頭領，在替豐臣秀吉築城間，有一日突然復痛如絞，旋即轉成重病，其妻在夢獲得啟示，將蒟蒻烹調後餵食其夫，馬上恢復健康完成築城大任，獲得重賞，後來蒟蒻可除腹中之沙的功效便流傳下來，聽聞此事的各國諸侯，遂將蒟蒻帶回各自領地栽種。（註）

蒟蒻像芋頭一樣，是取其在埋在土表下的塊莖來食用，傳統作法是將塊莖水洗去皮、切片，充份乾燥後研磨成粉，加工時再加入石灰水調製。從前的成品多為方型，現代人則利用創意製作出蒟蒻米、細紛、寬麵、脆腸、素花枝、素魷魚、素丸子等不同型狀、顏色的食材，連素生魚片都能做的以假亂真！

蒟蒻的主要成份為葡糖甘露聚糖、鈣（因為加入了氫氧化鈣幫助凝固）、水，葡糖甘露聚糖無法被消化酶分解，反而有了類似膳食纖維的作用，能幫助腸胃蠕動，改善便秘，在日本享「胃腸清道夫」之稱。

此外，蒟蒻粉在加工時需要大量的水分來溶解，並加入氫氧化鈣使其凝固成膠狀，所以成品含有豐富的鈣質、水分則容易讓人產生飽足感、熱量又低，也就是這些特性，使蒟蒻成了為大眾趨之若騖的減肥聖品。

目前市面上有各式各樣的蒟蒻製品，在零食的選擇上，應該儘量避免選到添加色素、防腐劑的產品為佳，而料理食材方面品質好的蒟蒻應該是是富彈性、有嚼勁的，料理後不會過度軟爛、不會縮小、吃起來也不會有水分過多的感覺。

由於蒟蒻的產品變化很多，相對的料理也很豐富，可以利用燉煮、煮湯、油炸、涼拌來料理出不同的滋味，也可善用不同的形狀來變化料理方式的小技巧。

例如燉煮使用稍厚的板狀、煮湯時可切成小塊、煎炒則用細條、油炸時建議選切成細格的花枝，也可將蒟蒻米及蒟蒻麵和飯麵混合，減低熱量、增加口感。此外蒟蒻米及蒟蒻麵冰涼的口感，還能加到甜湯中做成西米露、或是淋上蜂蜜食用，可說是冷熱鹹甜皆宜的萬用食材！